El consumo de alimentos procesados no ha dejado de aumentar en las últimas décadas. Las cifras de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no dejan de crecer a nivel mundial y cada vez son más preocupantes.

Según un estudio dirigido por la Universidad de París-Sorbonne, comer alimentos ultraprocesados a diario y durante un periodo prolongado de tiempo puede acortar nuestras vidas. Por lo tanto, conocer qué alimentos estamos consumiendo, leyendo y entendiendo el etiquetado nutricional, son estrategias clave para el beneficio de nuestra salud.

Tania Mesa – Directora de la Unidad de Nutrición y Enfermería Neolife

Alejandro Monzó – Unidad de Nutrición y Enfermería Neolife

Comer muchos alimentos ultraprocesados podría ser una señal de otros hábitos poco saludables.

Prácticamente, todos los alimentos que se consumen en la actualidad se procesan de alguna manera. El procesamiento de alimentos ha desempeñado un papel fundamental en la evolución y la adaptación humana. Sin embargo, a partir de la industrialización, el procesamiento de alimentos se ha desarrollado a gran velocidad gracias a la ciencia de los alimentos y otros tipos de tecnología.

Como definición, los alimentos procesados son formulaciones industriales elaborados a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas (1,2). En sus formas actuales, son inventos industriales modernos relacionados con los avances de la ciencia y de la tecnología de los alimentos. La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros, o ninguno. Además, se presentan listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria. A continuación, presentamos sus características (1):

• Nutricionalmente están desequilibrados. Tienen un alto contenido calórico y un bajo valor nutricional. Poseen un alto contenido en azúcares simples, grasas saturadas y/o trans, y sal. Tienen un bajo contenido en fibra, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos. Su verdadera naturaleza suele disimularse mediante un sofisticado uso de aditivos.
• Sus ingredientes y formulación hacen que estos productos tengan una alta palatabilidad, creando casi adicción en el consumidor. Ciertas características incorporadas a estos alimentos mediante la aplicación de tecnologías, pueden afectar a los mecanismos del aparato digestivo y del cerebro, distorsionando la señal de saciedad, lo que puede llevar a un consumo excesivo de ellos.
• Son fáciles de consumir. La mayoría de ellos tienen forma de snacks, bebidas o postres listos para el consumo, por lo que muchas veces no se requiere utensilios para su ingesta. Están diseñados para ser consumidos en cualquier lugar y están disponibles en todo tipo de tiendas o puntos de venta de productos no alimenticios.
• Los alimentos ultraprocesados imitan a los alimentos. Sus formulaciones emplean tecnologías dirigidas a imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de los alimentos. Además, crean una falsa impresión de ser saludables, debido a la adición de vitaminas sintéticas o minerales, lo que permite a los fabricantes incorporar en su publicidad o envase “alegaciones de salud”, a pesar de que el producto no sea saludable.
• Son productos de empresas multinacionales y de otras corporaciones, que compran o producen los ingredientes industriales necesarios a un coste muy bajo y operan con economías de escala. Estas empresas destinan enormes presupuestos en publicidad y campañas de promoción.

Un estudio francés publicado en la revista médica americana “JAMA Internal Medicine” demuestra que cada 10% de aumento en la ingesta de alimentos ultraprocesados se relaciona con un incremento del 14% de la mortalidad en los siguientes ocho años (2). Estos alimentos son generalmente muy energéticos a costa de carbohidratos refinados, grasas muy poco saludables, sal y son de muy baja calidad nutricional. Los investigadores señalan que estas características podrían explicar, en parte, el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, cáncer, entre quienes los consumen (2).

La evidencia científica muestra que los productos ultraprocesados promueven el aumento de peso y la obesidad. Los resultados de estos estudios revelan que el nivel de consumo de productos ultraprocesados se correlaciona estrechamente con la calidad general de la alimentación y con el riesgo de padecer obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles, y, por tanto, mayor mortalidad. La OMS define a los snacks y a la comida rápida, así como a las bebidas gaseosas, todas ultraprocesadas, como obesogénicos (1,2).

Un informe elaborado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) sobre alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina, muestra que las ventas de productos ultraprocesados varían ampliamente en volumen entre las diferentes regiones del mundo. En la figura 1, aparecen las ventas en el año 2000 y 2013 en siete regiones. A nivel mundial, las ventas de productos ultraprocesados aumentaron en un 43,7% durante ese periodo, cuyo incremento sigue en alza en la actualidad (1).

Los alimentos y productos ultraprocesados se definen y se identifican según el sistema NOVA de clasificación de alimentos, reconocido por los organismos de salud, estando incluida la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El sistema NOVA agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad y el grado de procesamiento. Comprende cuatro grupos que se mencionan a continuación (1,2,3):

1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Los alimentos sin procesar son partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procesamiento industrial. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de manera que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como grasas, azúcares o sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas; verduras, granos y leguminosas; nueces; carnes, pescados y mariscos; huevos y leche. Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la duración de los alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un sabor más agradable.

2. Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares). Estas sustancias, por lo general, no se consumen solas. Su papel principal en la alimentación se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las comidas sean sabrosos, variados, nutritivos y agradables.

3. Alimentos procesados

Los alimentos procesados se elaboran agregando grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Estos tipos de alimentos incluyen panes y quesos sencillos, pescados, mariscos y carnes salados y curados, frutas, leguminosas y verduras en conserva.

4. Productos ultraprocesados

Definidos anteriormente, algunas sustancias empleadas para elaborar los productos ultraprocesados, como grasas, aceites, almidones y azúcar, derivan directamente de alimentos. Otras se obtienen mediante el procesamiento adicional de ciertos componentes alimentarios, como la hidrogenación de los aceites (que genera grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas y la “purificación” de los almidones. La gran mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos. A los productos ultraprocesados, a menudo, se les da mayor volumen con aire o agua e incluso se les puede agregar micronutrientes sintéticos para fortificarlos.

En contraposición, leer e interpretar el etiquetado nutricional nos permite conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta. Según la OMS, la ingestión insuficiente de frutas y verduras está causando al año unos 3,9 millones de muertes. Este déficit nutricional figura entre los diez primeros factores de riesgo de mortalidad por obesidad y enfermedades relacionadas (4).

Está claro que los hábitos alimenticios han cambiado en la sociedad con un mayor riesgo de prevalencia de enfermedades. En definitiva, la alimentación actual dista mucho de ser algo sano y eficiente con el medio ambiente, se aleja paulatinamente de los hábitos de consumo lógicos del ser humano y la base de la salud. La alimentación se ha convertido en un negocio por parte de la industria alimentaria.

Desde Neolife trabajamos para que nuestros pacientes puedan reconocer en su alimentación diaria los alimentos saludables, interpretar el etiquetado de los productos de la cesta de la compra y discriminar los alimentos ultraprocesados a pesar de la presión publicitaria y las corrientes de moda.

BIBLIOGRAFÍA

(1) (2015). “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas publicas”. OMS. Departamento de enfermedades no transmisibles y salud mental. Washington D.C. URL: https://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/7699/9789275118641_eng.pdf

(2) Schnabel L. y otros. (2019). “Association between ultraprocessed food consumption and risk of mortality among middle-aged adults in France”. JAMA Intern Med. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30742202

(3) Monteiro C.A. y otros. (2016). “NOVA. The star shines bright”. Food classification. Public health. World Nutrition January-March 2016, 7, 1-3, 28-38. URL: https://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf

(4) (2018). “Alimentación sana”. URL: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet & https://www.who.int/elena/titles/fruit_vegetables_ncds/es/