Tras tres décadas con una normativa poco precisa y confusa, finalmente el Consejo de Ministros Español ha aprobado una nueva normativa actualizada que pone fin a esta situación.
La nueva normativa publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE) incluye cuestiones básicas como la definición de qué se considera pan o qué requisitos debe cumplir para que se comercialice como integral, artesano, de leña o masa madre. Actualmente compramos un pan que a pesar de que su etiquetado cite 100% integral, realmente en la mayoría de los casos no lo es. Ponemos fin a este engaño con una nueva normativa.
Tania Mesa – Directora de la Unidad de Nutrición y Enfermería Neolife
Alejandro Monzó – Unidad de Nutrición y Enfermería Neolife
La nueva normativa servirá para introducir cambios que aportarán una mayor calidad y protección a los consumidores
En el año 1964, los españoles consumían cerca de 134 kg de pan por persona al año. Esa cifra ha ido disminuyendo hasta los 46 kilos en 2009 (figura 1). En la actualidad, consumimos cinco veces menos pan que hace 50 años, sin embargo, la cifra de obesidad se ha triplicado (1).
Según los últimos datos de 2018 del Ministerio, el consumo medio anual por persona y año se situó en los 31,77 kilos. Los hogares españoles destinaron el 5,09% de su presupuesto para alimentación y bebidas del hogar, a la compra de pan. De esta forma, el gasto por persona anual es de 76,13 euros. Por tipos de pan, el más consumido es el pan fresco/congelado (80,7%), frente al pan industrial (pan seco y de larga duración que supone el 19,3%) (2).
Como definición, el pan integral se elabora a partir de harinas que no han sido refinadas y que contienen las tres partes del cereal intactas, incluyendo el germen y el salvado. Según un estudio de la revista British Journal of Medicine, el consumo de granos integrales ha demostrado su papel beneficioso frente a las enfermedades cardiovasculares, cáncer y mortalidad por todas las causas, reduciendo en un 17% la posibilidad de padecer estas enfermedades. Además, los autores señalan que la evidencia adicional de este nuevo estudio respalda la importancia de una mayor ingesta de granos integrales para reducir el riesgo de enfermedades crónicas y mortalidad prematura (3).
Lamentablemente, muchos de los panes que encontramos en los supermercados y establecimientos etiquetados como “integrales” o “con un alto contenido en fibra” básicamente se valen de harinas refinadas, aderezadas con salvado de trigo para poder así etiquetar los productos como integrales. El pan blanco está compuesto por almidón, un polisacárido que ha sido sometido a un proceso de fermentación y que nuestro cuerpo transforma rápidamente en azúcar. Existen estudios que demuestran que son hidratos de carbono de absorción rápida, los cuales producen un pico de insulina, no tienen capacidad de saciedad y existe una asociación directa con el riesgo de sobrepeso y obesidad (4,5).
Tras esta situación de vacío legal durante más de 30 años, la nueva normativa acaba con este fraude. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) estableció una serie de pautas que la industria alimentaria debía cumplir con el etiquetado alimentario (6). Sin embargo, estos años la industria aprovechaba esta legislación para etiquetar panes como integrales que luego no lo son o no en la cantidad requerida. Por ello, hasta el momento, los consumidores han comprado panes “100% naturales”, elaborados con “masa madre” o “artesanos”, o denominándose también “multicereales”, cuando, en realidad, han tenido porcentajes mínimos de harinas integrales de verdad, siendo perjudiciales para la salud pública.
Dada la importancia y, por tanto, dar una respuesta a los consumidores, la nueva normativa introduce una serie de cambios que aportarán una mayor calidad nutricional y protección a los consumidores el próximo 1 de Julio de 2019. De forma particular la nueva normativa recoge (7):
1. Las materias primas y otros ingredientes:
Todas las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en la elaboración del pan, deberán cumplir las disposiciones:
- Materias primas básicas: harina, agua, levadura de panificación o masa madre y sal.
- Ingredientes del pan común: Salvado; Sémolas, grañones y granos enteros, únicamente en el pan integral.
También la normativa señala la incorporación a la masa panaria, además de los indicados para el pan común, los siguientes ingredientes:
- Gluten de trigo seco o húmedo.
- Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
- Huevos y ovoproductos.
- Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
- Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles o miel.
- Grasas y aceites comestibles.
- Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
2. La definición de pan integral y pan de grano entero:
La normativa establece una definición de pan integral que haga referencia al pan que se prepara exclusivamente con harina integral o de grano entero, independientemente del tipo de cereal. De esta forma se evitarán confusiones en los consumidores.
3. La definición de pan artesano y de leña:
El pan se considerará de elaboración artesana cuando cumpla las siguientes condiciones: en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico, se realizará una fermentación en bloque de la masa, la producción no se realizará en grandes series, la elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable. Por otro lado, las menciones de pan de leña o de horno de leña solo podrán utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
4. La definición de pan elaborado a partir de masa madre:
La masa madre es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación más larga (más de 8 horas) cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. También influye en las características del pan, ya que aporta aromas procedentes de las bacterias ácido-lácticas y una miga más uniforme.
5. Reducción del IVA del pan integral al 4%:
Todo el pan de tipo de cereales ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (actualmente, está incluido en la de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10% al 4%.
6. Límite máximo para la sal:
La nueva normativa del pan establece 1,31 gramos de sal por 100 gramos de pan, como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común.
7. Eliminación de los límites máximos de humedad en el pan:
Se pretende mejorar la competitividad del sector y apoyar la innovación del ámbito técnico, eliminando los límites máximos de humedad para permitir una mayor variedad de productos.
8. Comercialización del pan en el punto de venta:
El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.
En definitiva, se eliminan las restricciones existentes de la normativa anterior y se aclaran conceptos para los consumidores. Nuestra recomendación es clara, y es optar siempre por cereales integrales, por los beneficios que han demostrado para nuestra salud. El pan ha sido una parte importante de la dieta tradicional de muchos países del mundo. Sin embargo, nuestro consejo dietético es evitar el pan blanco en nuestra dieta, por las siguientes razones:
- Está relacionado con el sobrepeso y la obesidad.
- No es un alimento imprescindible en nuestra alimentación.
- Está asociado a problemas cardiovasculares.
- A nivel nutricional es muy pobre en densidad de nutrientes y alto en calorías.
Desde Neolife, queremos que nuestros pacientes dispongan de la mayor información y lo más actualizada posible sobre todo lo que se refiere a la alimentación. Porque comer bien empieza por comprar bien. Una alimentación saludable y equilibrada ha demostrado ser una garantía en la prevención de enfermedades y de una mayor calidad de vida.
BIBLIOGRAFÍA
(1) Revenga, J. (2019). “Un nuevo pan para el mundo (y viceversa)”. URL: https://juanrevenga.com/2019/04/un-nuevo-pan-para-el-mundo-y-viceversa/
(2) (2018). “El gobierno aprueba la nueva norma de calidad del pan”. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. URL: https://www.mapa.gob.es/es/prensa/ultimas-noticias/-el-gobierno-aprueba-la-nueva-norma-de-calidad-del-pan-/tcm:30-508466
(3) Dagfinn A. y otros (2016). “Whole grain consumption and Risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies”. BMJ, 353:i2716.
URL: https://www.bmj.com/content/353/bmj.i2716
(4) Bautista-Castaño, I. y otros (2013). “Changes in bread consumption and 4-year changes in adiposity in Spanish subjects at high cardiovascular risk”. Br J Nutr. Vol. 110(2):337-346.
URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23199451
(5) De la Fuente-Arrillaga, C. y otros (2014). “Glycemic load, glycemic index, bread and incidence of overweight/obesity in a Mediterranean cohort: the SUN project”. BMC Public Health, 14:1091.
URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25335643
(6) (2019). “Declaraciones nutricionales autorizadas en el anexo del Reglamento (CE) Nº 1924/2006”. Ministerio de sanidad, consumo y bienestar social.
(7) (2019). “Real Decreto 308/2019, de 26 de Abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan”.
URL: https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2019-6994
