En una nutrición antiinflamatoria, la cantidad total de gluten que incluyamos en nuestra alimentación va a tener una gran relevancia a la hora de preservar nuestra salud digestiva.
Desde el punto de vista evolutivo, cereales como el trigo son alimentos que tomaron especialmente relevancia en nuestra alimentación cuando pasamos de ser nómadas a llevar una vida en una localización permanente. Cereales que se caracterizan por la presencia de una molécula denominada gluten.
Francisco Martínez Milla – Unidad de Nutrición Neolife
¿Qué es el gluten?
El gluten es el nombre común que se le da a una macromolécula presentes en muchos cereales, entre ellos:
- El trigo y sus variantes (el kamut, la sémola, la espelta)
- El centeno
- La cebada
- El triticale
- La avena (naturalmente no contiene gluten pero por su contaminación cruzada, el 98% de la que se vende es con gluten).
De todos estos cereales, el más predominante (y centro de atención en los debates sobre el gluten) es el trigo.
Se cree que la humanidad empezó a consumir trigo (y por lo tanto, gluten) hace unos 10 mil años, con la aparición de la revolución agrícola.
¿De qué está compuesto el gluten?
Para conocer exactamente el impacto sobre nuestra salud que tiene el gluten debemos conocer exactamente sus componentes.
Cuando nos preguntamos qué es el gluten debemos empezar por ver cuáles son las principales proteínas que lo conforman:
Gliadina
Esta es la proteína a la que la mayoría de la gente se refiere cuando hablan sobre problemas con el gluten.
Alrededor de la mitad de la proteína del trigo es gliadina.
Los anticuerpos anti alfa-gliadina son los que estadísticamente tienen más probabilidades de estar elevados en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca aunque no son los únicos.
Estos anticuerpos están asociados con trastornos del espectro autista, enfermedad celíaca y alergia al trigo. Se sabe que estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales afectando a la función del sistema nervioso.
Glutenina
Junto a la alfa gliadina es la otra gran proteína del trigo.
Se sabe que la glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel y también con la globulina presente en el arroz. Es por ello que algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz.
Aglutenina del germen del trigo
La aglutinina es una lectina con la capacidad de unirse a muchas células y antígenos tisulares.
La aglutinina interfiere con las enzimas digestivas inhabilitándolas. A su vez, puede provocar la generación de anticuerpos contra el tejido al que se una.
¿Somos capaces de ingerir el gluten?
Aunque la mayor parte de las personas pueden tolerar y eliminar de manera segura el gluten, nadie es capaz de digerirlo completamente.
Son las enzimas digestivas las que degradan las proteínas en piezas más pequeñas llamadas péptidos que nos permiten absorber los componentes de las proteínas. Consumir gluten es, por tanto, un elemento en muchos casos muy negativo para nuestras defensas.
Esto no quiere decir que en sí mismo genera una patología, sino que tenemos un factor inflamatorio más a gestionar, igual que la contaminación, una infección vírica o un ritmo de vida demasiado elevado.
El gluten nos inflama
En el 100% de las personas la presencia de gliadina en el intestino induce la expresión de una proteína llamada zonulina, que aumenta la permeabilidad intestinal y con ello, el riesgo de que penetren microbios o moléculas de gran tamaño.
El cuerpo reacciona a este hecho activando el sistema inmunitario para defendernos de la agresión.
Si Ud. es de los que han identificado que el trigo y el gluten les sienta mal o quiere dar un descanso a su sistema inmune, debe saber que a veces, si el cuerpo ya reacciona al trigo puede ser que lo haga también a otro alimento.
Es lo que se conoce como reacciones cruzadas. Esta puede ser la explicación por la que quizás sigua Ud. notando síntomas como si tomara gluten aunque no lo haga.
Sustitutos al gluten saludable
En general, el 90% de los alimentos naturales del mundo no contienen gluten, y la vida no debería ser en absoluto restrictiva si lo eliminamos de nuestra alimentación.
- Podemos recurrir a la harina de coco, almendras o de trigo sarraceno.
- Si echamos de menos la pasta, podemos preparar nuestros propios spaguettis caseros de, por ejemplo, calabacín. Además, actualmente en el mercado puede encontrarse con facilidad pasta de lenteja, garbanzo o guisante.
- En un encuadre de dieta hipocalórica, podemos incluir la pasta Konjac.
Conclusiones
El trigo es un alimento muy moderno y al que parece que los seres humanos no nos hemos adaptado completamente. Si no somos celiacos, desplazar esta ingesta frecuente de alimentos ricos en gluten como pueden ser el trigo o el centeno y priorizar otros como pueden ser la batata, patata, o el trigo sarraceno, será una estrategia nutricional favorable a nuestra salud digestiva.
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