Afortunadamente, la población va entendiendo que es importante adquirir algunos conocimientos para limitar la exposición a tóxicos y así prevenir futuros problemas de salud.

¿Nitratos, nitritos?, ¿qué son? Algunos los asociarán al desastre del Mar Menor, donde el fitoplancton crece gracias a ello de forma descontrolada y luego se pudre, consumiendo el oxígeno disponible. El agua se vuelve opaca dificultando la fotosíntesis. Los animales marinos mueren entonces por asfixia. En humanos el consumo de nitritos puede provocar el “síndrome del bebé azul” o un cáncer gástrico.

Dra. Celia Gonzalo Gleyzes – Equipo Médico Neolife

Nitrógeno, nitrato y nitrito

El nitrógeno es un elemento esencial para que el cuerpo humano sintetice proteínas y ácidos nucleicos. El nitrato es la forma más oxidada del nitrógeno.

El nitrato ingerido a través de los alimentos y el agua potable es absorbido por el estómago y el intestino delgado. El 75% del nitrato ingerido se excreta en la orina y el resto se reabsorbe de la sangre y termina en las glándulas salivares en la cavidad oral donde se reduce a nitrito y se reabsorbe (Lundberg et al., 2018).

En el estómago y otros órganos gástricos, el nitrito se puede transformar en óxido nítrico que actúa como un modulador de señalización celular.

El cuerpo también puede sintetizar el óxido nítrico, componente implicado en diversas funciones fisiológicas (tensión arterial y la función inmune) (Carlstrom et al., 2020).

El nitrito puede formar compuestos nitrosos (NOC), incluidas las N-nitrosaminas que pueden ser cancerígenas, en el estómago y en el intestino (Carlstrom et al., 2020;  Kobayashi, 2018).

Según la clasificación de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), el nitrato y el nitrito ingeridos que pueden formar NOC son probablemente cancerígenos para los humanos y están incluidos en el grupo 2A (IARC, 2010) (1).

Fuentes de nitratos y de nitritos

• Agua: que se contamine constituye un problema para los humanos y para los ecosistemas. El nitrógeno es necesario para la producción de clorofila en las plantas y para su crecimiento, por este motivo los abonos lo contienen. El problema es que las aguas residuales pueden llegar a los acuíferos y a otras fuentes de agua potable. Con el objetivo de prevenir el efecto tóxico a corto plazo sobre la salud humana, la organización Mundial de la Salud establece como nivel máximo permitido en agua potable un valor de 50 mg/litro. Este valor coincide con el límite legal el año de realización de las analíticas, 2020. La siguiente tabla resumen muestra que, en aguas superficiales, se superó el valor de 50mg/l en 179 estaciones de muestreo, con un total de 667 superaciones. El 27,92% de las estaciones de aguas subterráneas detectaron nitratos por encima del valor potable. Un total del 27,34% de las analíticas detectaron aguas no aptas para su consumo humano. En aguas superficiales, el 4,11% de las estaciones detectaron agua tóxica.

• Plantas de hoja verde: las acelgas, las espinacas y las lechugas tienen mayor cantidad de nitratos. Los niveles de nitratos varían según la estación. Normalmente el pediatra recomendará que hasta cierta edad los niños no consuman o limiten mucho el aporte. El adulto también puede limitar el consumo excesivo de nitratos aplicando ciertas recomendaciones (ver tabla, apartado verduras cocinadas).

• Embutidos: las sales de nitrito y de nitrato son conservantes que se utilizan con mucha frecuencia en la industria agroalimentaria, sobre todo en charcutería. Estas moléculas (más los nitritos) frenan el crecimiento de microorganismos patógenos como el Clostridium botulinum pero también mejoran el aspecto de los alimentos, se unen a la mioglobina para formar el compuesto (nitrosohemocromo) que da el típico color rosado a los productos de charcutería.

  Se da otra transformación química en la carne provocada por los nitratos y los nitritos, produciéndose la formación de compuestos N-nitroso (p.e. nitrosaminas). Estas moléculas producidas por la interacción entre el nitrito y los aminoácidos de las proteínas de la carne pueden producirse durante la cocción a altas temperaturas (el bacon frito es un buen ejemplo) o en el estómago (medio ácido).

Riesgo para la salud

• Síndrome del bebé azul: los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos.
• Cáncer de estómago: la formación de los compuestos N-nitroso es un problema, diferentes estudios han demostrado que tienen una alta afinidad por el ADN y causan mutaciones que pueden desencadenar la aparición de un cáncer.
• Otros cánceres: otro estudio reporta que el consumo de alimentos industriales que contienen nitritos y nitratos como conservantes eleva el riesgo de cáncer de mama y de próstata (3).

Regulación, vigilancia y recomendaciones:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado directrices sobre concentraciones seguras de compuestos de nitrato y nitrito en el agua para uso humano que se basan en la ausencia de efectos específicos a corto plazo sobre la salud (metahemoglobinemia y efectos tiroideos) (OMS, 2016). Sin embargo, en muchos países estos límites seguros se superan regularmente, especialmente en aguas poco profundas y pozos tanto en países desarrollados como en desarrollo (Prakasa Rao et al., 2017;  OMS, 2016; Tirado, 2007;  AEMA, 2018; Ouedraogo et al., 2016).

Los actuales límites máximos para nitratos están regulados a nivel comunitario en el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, en espinacas, lechugas y alimentos infantiles.

Con relación a estos niveles, se ha publicado una corrección de errores de la versión española por la Comisión Europea en el DOUE L107 de 10/4/2014 (4).

BIBLIOGRAFÍA

(1) Roberto Picetti, Megan Deeney, Silvia Pastorino, Mark R. Miller, Anoop Shah, David A. Leon, Alan D. Dangour, Rosemary Green,

Nitrate and nitrite contamination in drinking water and cancer risk: A systematic review with meta-analysis, Environmental Research, Volume 210, 2022, 112988, ISSN 0013-9351,

https://doi.org/10.1016/j.envres.2022.112988.

(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0013935122003152)

(2) https://www.libresdecontaminanteshormonales.org/2023/01/12/la-contaminacion-de-aguas-con-nitratos-agrarios-supera-los-limites-ecologicos-y-saludables/

(3) Chazelas E et coll. Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. Int. J. Epidemiol., publicado el 18 de marzo 2022.

(4) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm